Вивчено можливість підвищення якості непастеризованого морквяного соку фізичними впливами, насамперед за допомогою ультразвукової кавітації та НВЧ випромінювання. Встановлено, що саме внаслідок дії ультразвуку за певних режимів обробки соку різко зменшується кількість мікроорганізмів у ньому.

Вивчено можливість і визначено оптимальні технологічні параметри використання природного дисперсійного мінералу палигорськіту в технології прояснення яблучного соку. Встановлено, що в обробленому соку найсуттєвіше зменшується кількість колоїдних речовин, насамперед пектинів, у порівнянні з контролем. Це дає підстави припустити, що саме адсорбція пектинових речовин поверхнею сорбенту сприяє проясненню соку.

Вивчено можливість і підібрано оптимальні технологічні параметри використання природних дисперсних мінералів палигорськіту та гідрослюди у процесі виробництва проясненого яблучного соку. Встановлено, що в обробленому соку зменшується кількість пектинових речовин у порівнянні з контролем.

Удосконалено процес очищення яблучного соку та його купажу вітчизняними природними адсорбентами. Запропоновано ефективний адсорбент - палигорськіт, досліджено процес його змочування яблучним соком. Одержано кінетичні залежності зміни концентарції пектинових речовин у соку та у палигорськіті, визначено коефіцієнт дифузії пектинових речовин у порах адсорбента. Встановлено адсорбційну спроможність палигоськіта щодо високомолекулярних сполук, важких металів і мікроорганізмів під час очищення яблучного соку, описано механізми перебігу процесів, які виникають на даному технологічному етапі. Удосконалено апаратурно-технологічні схеми адсорбційного очищення соку та його купажу палигорськітом, встановлено їх економічну ефективність. Вивчено закономірності осідання завислих частинок після оброблення купажу палигорськітом з метою розрахунку розмірів відстійного апарата. Розроблено математичені моделі очищення яблучного соку та його купажу палигорськітом, які дозволяють проводити технологічні процеси в оптимальному режимі.

Досліджено процес осідання частинок палигорськіту разом із адсорбованими із купажу високомолекулярними сполуками і встановлено швидкість їх осідання. Визначено вплив технологічних параметрів на швидкість осідання та представлено обгрунтування закономірностей цього процесу.

Досліджено фізико-хімічні показники очищеного палигорськітом яблучного соку за підібраними методиками. Встановлено вміст осаду, вуглеводів, розчинних сухих речовин, аскорбінової кислоти, величини кольоровості, титрованої та активної кислотностей в очищеному палигорськітом яблучному соку.

Досліджено кінетику адсорбції пектинових речовини із яблучного соку палигорськітом. Обгрунтовано механізм адсорбційних процесів, що відбуваються при цьому, та визначено коефіцієнт дифузії.

Розроблено рівняння регресії для визначення прозорості і об'єму згустку муті в купажі, очищеному палигорськітом. На їх підставі встановлено оптимальні параметри процесу адсорбційного очищення купажу від високомолекулярних сполук.

Розроблено рівняння регресії для визначення прозорості і об'єму згустку муті в купажі, очищеному палигорськітом. На їх основі встановлено оптимальні параметри процесу адсорбційного очищення купажу від високомолекулярних сполук.

На підставі використання методів математичного моделювання розроблено рівняння регресії для визначення вмісту пектинових речовин і показника прозорості яблучного соку, очищеного шунгітом. Встановлено оптимальні технологічні параметри проведення процесу освітлення яблучного соку шунгітом.

Завдяки використанню методу повного факторного експерименту розроблено рівняння регресії для визначення вмісту альдегідів у сортівці, очищеній шунгітом. Встановлено адекватність одержаного рівняння. На підставі результатів досліджень із застосуванням пакета прикладних програм визначено оптимальні параметри очищення сортівки шунгітом, а саме: тривалість, температуру процесу очищення та концентрацію адсорбента.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л910.35

Рубрики:

Приготування цукатів

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л91-306

Рубрики:

Перероблення плодів і овочів

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Соуси є важливим компонентом харчування. Фруктово-овочеві соуси є досить цінними за рахунок цукрів, органічних кислот і біологічно-активних речовин. При розробленні рецептури соусів доцільно використовувати попереднє оброблення ягід, яке забезпечує найбільший вихід пюре за максимального збереження цінних компонентів вихідної сировини. Досліджено ефективні способи оброблення ягід кизилу для отримання максимального виходу пюре з високими фізико-хімічними показниками. Показано, що для підвищення виходу пюре потрібне максимальне руйнування цитоплазменної мембрани клітин перед протиранням сировини, яке можна досягти бланшуванням (короткочасна протягом 5 - 15 хв дія водяної пари чи гарячої води), заморожуванням, НВЧ-обробленням. Для дослідження використано свіжі, зрілі, чисті, одного помологічного сорту, без стороннього запаху, без плісняви плоди кизилу. Ягоди, попередньо відсортовані та підготовлені, піддавали заморожуванню, бланшуванню парою та водою, НВЧ-обробленню за трьох потужностей НВЧ-печі. Оброблену масу ягід кизилу протирали для отримання пюре, в якому визначали вміст сухих речовин, вітаміну C, pH. Встановлено, що найбільший вихід пюре (77,5 %) із кизилу досягається при обробленні НВЧ-обробленням за потужності W = 350 Вт. Застосування заморожування та бланшування водяною парою забезпечує вихід пюре 71,5 і 69,3 %. Проте заморожування сировини супроводжується втратами при дефростації. Бланшування гарячою водою знижує кількість розчинних сухих речовин, що підтверджується значеннями фізико-хімічних показників кизилового пюре.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л910.6

Рубрики:

Біохімічні методи консервування

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л961.92/99

Рубрики:

Виробництво соків і сиропів з окремих видів плодів і овочів

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л960.4

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ